Pekaři a perníkáři

Pekařské řemeslo vždy náleželo mezi základní a početně zastoupené městské profese bezprostředně spjaté s každodenním chodem měst a životem jeho obyvatel. Hlavní činnost pekařů spočívala v přípravě a výrobě rozličných druhů pečiva, v jejich distribuci, ale také v prvotním obstarání vstupních surovin, zejména nákupu mouky a zajištění jejího umletí. Přirozeně tak byla nastavena úzká spolupráce pekařů s mlynáři, která se projevila nejen obvyklou přítomností pekařské čeledi přímo ve mlýně, ale též četným sdílením společných prostor (cechovní hospoda) nebo institucionálních předmětů (cechovní korouhev, vývěsní štít, oltář…).

Pohřební štít cechu pekařů, Praha 1798, olej na plátně. Ve středové kartuši pohled do pekařské dílny s figurou sv. Viléma převažujícího bochník chleba, při spodním okraji štítu nápis: S. Willhelmus. Ora pro nobis, MMP H 003 592.

Základní postup výroby pekařského sortimentu spočíval ve vypracování těsta – zadělání mouky s vodou a kváskem v případě přípravy chleba nebo mísení mouky s mlékem a kvasnicemi při zhotovování pšeničného pečiva, následně volně ručně tvarovaného do podoby housek, žemlí, preclíků, rohlíků (roháčků) ad. V obou případech probíhalo pečení produktů v pekařské peci vytápěné smolným dřívím. Pekařský mistr mohl pracovat sám, častěji však měl k ruce několik učňů a tovaryšů, specificky zastávajících určitou úlohu v procesu přípravy a výroby pečiva. Pomocníci pro vytápění pece a přípravu těsta získali pojmenování mládci, dělníci zpracovávající těsto mísením a vyvalováním byli označováni za tenčíře, sázením pečiva do pece a starostí o pec byli pověřeni helfýři.

Slavnostní nádobí cechu pekařů. Vlevo Koflík pekařských tovaryšů, Praha, 1818, sign. František Rixy, cín, odlévání, gravírování, MMP H 034 539. Ve středu Holba cechu pekařů, Čechy, 1. polovina 19. století, sklo přejímané, ryté a broušené, MMP H 017 100. Vpravo Vilkum cechu pekařů, Čechy, 1760, doplněno 1848, cín, odlévání, gravírování, mosaz, zlacení, MMP H 016 019.

První dochované artikule pekařského cechu v českých zemích datované rokem 1338 se vztahují k cechu pekařů v Netolicích. Současné brzké ustavení pekařských cechů lze pochopitelně předpokládat též na území pražských měst, byť se lze opřít pouze o nepřímé prameny. Jedním z nich je soupis devatenácti staroměstských živností z druhé poloviny 14. století, který vedle řezníků, sladovníků, ševců, soukeníků, kovářů či zlatníků uvádí také početně zastoupený cech pekařský. Prvním dokladem cechovní organizace pekařů na Novém Městě pražském jsou cechovní artikule pocházející až z roku 1444.

Ferule cechu pekařů, Praha, 1791, dřevo, řezba, polychromie, zlacení, MMP H 017 101.

V písemných pramenech z raného období formování cechů se objevuje mnoho specializací pekařského řemesla reflektujících různou povahu i druh nabízeného zboží. Široký odbyt nacházeli pekaři vyrábějící z pšeničné mouky bílý chléb a další pečivo i pecnáři orientující se na přípravu žitného (režného, pecného) chleba. Sladký sortiment nabízeli koláčníci, mazanečníci, oplatečníci, kobližníci, caletníci (zhotovující sladké placky) a perníkáři. Perníkáři pracovali s medovým kořeněným těstem (pepř, koriandr, anýz, zázvor, hřebíček atp.) tlačeným do forem a s marcipánem vyráběným z mandlí, cukru a kmínu. Ve 14. a 15. století byly výrobky perníkářského řemesla spíše luxusním zbožím, které nalézalo odbytiště zejména ve velkých městech. Perníkáři byli jedinou z mnoha pekařských specializací, která dosáhla v průběhu času cechovní emancipace. V rámci pražského souměstí fungoval samostatný cech perníkářů nezávislý na cechu pekařském od 16. století na Novém Městě pražském, od 18. století byl již svrchovaný perníkářský cech i na Starém Městě. V průběhu 19. století perníkáři splynuli s výrobci cukrovinek – cukráři.

Detail korouhve cechu perníkářů, Praha 1791, hedvábný damašek, olejomalba, železná konstrukce. Na štítu lvi držící kartuš se symbolem perníku, na jejím vrcholu postava sv. Jana Nepomuckého, MMP HD 000 797.

Pekařské výrobky byly z pochopitelných důvodů vždy bedlivě sledovány obecní správou, co se týče jejich kvality (složení), formy, váhy i cen. Nepoctivým pekařům byly udíleny tresty, které byly stupňovány dle případného opakování stíhaného deliktu, od peněžní pokuty přes pozastavení řemeslné živnosti až k vyloučení z cechu nebo vypovězení z města. Efektní (více než efektivní) ráz měl trest umístění šidícího pekaře do koše z latí a jeho máčení v řece nebo jeho vyvěšení v koši na ráhnu z mostu plně na očích veřejnosti. Takový koš užívaný k trestání nepoctivců byl z prvního pilíře pražského Karlova mostu odstraněn až v létě roku 1688.

Korouhev cechu pekařů, Praha 1791, hedvábný damašek, olejomalba, železná konstrukce. Na jedné straně korouhve iniciály Leopolda II., na druhé straně na červeném pozadí znak pekařů – dvojice lvů držících preclík a žemli, MMP H 034 501 (HD 000 853).

Je nasnadě, že pekařské i perníkářské výrobky se staly hlavními symboly cechovních znaků příslušných profesí. Pro pekařské řemeslo byl ustaven červený štít s motivy preclíku, housky, rohlíku, žemle či vánočky, v perníkářské symbolice se ustálila podoba lineárně zdobeného obdélného perníku. Mezi hlavními patrony pekařské a perníkářské živnosti bychom nalezli sv. Floriána, sv. Mikuláše z Myry nebo sv. Viléma.

Vývěsní štít cechu pekařů Malé Strany, Praha 1665, obnoveno 1839, smrkové dřevo, řezba, polychromie, zlacení. V nástavci štítu korunovaný preclík, při rozevření dvířek uvnitř štítu rakouský orel se štítem s atributy pekařského řemesla: preclík, vánočka, žemle, pletený věnec, na vnitřních stranách dvířek figury Ferdinanda III. a Karla V., MMP H 034 503.

Mgr. Magdalena Rudovská
kurátorka sbírek uměleckého řemesla